Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και φυσικά λόγω της χαμηλής τους τιμής στην αγορά, τα όσπρια στο παρελθόν αποτελούσαν εναλλακτική λύση στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, γεγονός που τους χάρισε και το προσωνύμιο «το κρέας των φτωχών». Στις μέρες μας η διατροφική τους αξία εξακολουθεί να είναι αδιαμφισβήτητη, αφού αποτελούν πλούσια πηγή θρεπτικών συστατικών για τον ανθρώπινο οργανισμό. Στα όσπρια δίνει μεγάλη σημασία και η πολυσυζητημένη μεσογειακή διατροφή, την οποία σήμερα συστήνουν οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο.

Διατροφικός θησαυρός
Στην κατηγορία των οσπρίων περιλαμβάνονται κυρίως τα φασόλια, οι φακές, τα κουκιά, τα ρεβίθια και η φάβα. Τα όσπρια αποτελούν τρόφιμα υψηλής βιολογικής αξίας, καθώς περιέχουν σημαντικές ποσότητες πρωτεϊνών και υδατανθράκων, συστατικά τα οποία είναι απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι υδατάνθρακες μας χαρίζουν ενέργεια, ενώ οι πρωτεΐνες είναι το κύριο συστατικό των δομικών ιστών. Δεν είναι υπερβολή να αναφέρουμε ότι από τα τρόφιμα του φυτικού βασιλείου, τα όσπρια και τα δημητριακά έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, που φτάνει σε ποσοστό 20-25%. Εξίσου σημαντική είναι και η περιεκτικότητα των οσπρίων σε φυτικές ίνες, οι οποίες αφενός βοηθούν την ομαλή λειτουργία του εντέρου και αφετέρου συμβάλλουν στον καλύτερο έλεγχο της χοληστερίνης. Επίσης, από την κατανάλωσή τους παίρνουμε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σίδηρο και κάλιο και σε μικρότερα ποσοστά ασβέστιο.

Όσπρια δύο φορές την εβδομάδα
Τα πλούσια θρεπτικά συστατικά τους καθιστούν τα όσπρια πολύτιμη τροφή για την παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή, σύμφωνα με τις αρχές της οποίας θα πρέπει να καταναλώνονται τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα. Στην περίπτωση των οσπρίων, η μερίδα είναι ανάλογη με τις ανάγκες και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε οργανισμού. Μια μέση μερίδα είναι περίπου 3 κουτάλες μαγειρέματος (βαθιές, της σούπας).

Για να μη μας παχύνουν
Προκειμένου, όμως, να τα απολαμβάνουμε χωρίς ενοχές και χωρίς τον κίνδυνο να ξεφύγει ο δείκτης της ζυγαριάς, πρέπει να είμαστε φειδωλοί με την ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιούμε για να τα μαγειρέψουμε. Με δεδομένο ότι αυτά καθαυτά τα όσπρια δεν έχουν υψηλό θερμιδικό περιεχόμενο, οι θερμίδες που περιέχει μια μερίδα αυξάνονται όσο αυξάνεται και το λάδι που αυτή περιέχει. Αρκεί να αναλογιστεί κανείς ότι κάθε 1 κουταλιά της σούπας λάδι που προσθέτουμε δίνει επιπλέον περίπου 135 θερμίδες. Επομένως, μια μέση μερίδα με λίγο λάδι (1 κουταλιά της σούπας) έχει περίπου 300-350 θερμίδες, ενώ μια μεγάλη μερίδα με μπόλικο λάδι μπορεί να ξεπεράσει ακόμη και τις 500 θερμίδες. Σε γενικές γραμμές, πάντως, τα όσπρια βοηθούν στο αδυνάτισμα, αφού αποτελούν τροφή με μικρό ποσοστό λίπους και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, καθώς και καλή πηγή φυτικών ινών, που βοηθούν στον γρήγορο κορεσμό.

Το μυστικό των συνδυασμών
Τα όσπρια γενικότερα χαρακτηρίζονται από την υψηλή περιεκτικότητά τους σε καλής ποιότητας πρωτεΐνη και αμινοξέα, καθώς επίσης και σε σίδηρο, αλλά υπό προϋποθέσεις. Αν θέλουμε να εκμεταλλευτούμε στο έπακρο τη διατροφική τους αξία, θα πρέπει να κάνουμε σωστούς συνδυασμούς. Ο συνδυασμός τους με τρόφιμα που περιέχουν θειούχα αμινοξέα, όπως για παράδειγμα το ρύζι ή οι ξηροί καρποί, αυξάνει τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι το φακόρυζο και το ρεβιθόρυζο είναι πιάτα που καταναλώνονται συχνά σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Οι συνδυασμοί αυτού του είδους είναι εξαιρετικοί σε περιόδους κατά τη διάρκεια των οποίων αποφεύγεται η κατανάλωση ζωικών προϊόντων (π.χ. νηστεία, αποτοξίνωση). Επίσης, τα όσπρια είναι ιδανικά για ανθρώπους που δεν καταναλώνουν κρέας. Η περιεκτικότητα σιδήρου στα όσπρια είναι αρκετή, αλλά είναι σε λιγότερο απορροφήσιμη-αξιοποιήσιμη μορφή από τον οργανισμό συγκριτικά με το κρέας, το συκώτι και τα θαλασσινά. Ένας τρόπος να αυξήσουμε την αφομοίωσή του από τον οργανισμό μας είναι να συνδυάσουμε τα όσπρια με τρόφιμα όξινα, που ταυτόχρονα περιέχουν υψηλές ποσότητες βιταμίνης C. Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν το λεμόνι και το πορτοκάλι.

Σημείωση: Στον πίνακα δεν έχει συμπεριληφθεί η φάβα, λόγω του ότι η θρεπτική της αξία είναι παρόμοια με αυτήν που βρίσκουμε στα κουκιά. Η φάβα βγαίνει από το φυτό λαθούρι, ένα είδος κουκιών. Τα σποράκια αυτού του φυτού αλέθονται ή βράζονται και γίνονται χυλός, δημιουργώντας ένα απίστευτο γευστικό αποτέλεσμα, γνωστό και ως φάβα.

Πώς θα γίνουν πιο ελαφριά
Τα όσπρια ορισμένες φορές πέφτουν βαριά σε όσους αντιμετωπίζουν γαστρεντερικά προβλήματα, π.χ. ευερέθιστο έντερο, σπαστική κολίτιδα κ.λπ. Προτού όμως αποφασίσετε να τα «διαγράψετε» από τη διατροφή σας, λόγω των ενοχλήσεων που πιθανόν να σας προκαλούν, δοκιμάστε να αλλάξετε τον τρόπο που τα μαγειρεύατε μέχρι σήμερα. Μια πρακτική λύση που μπορεί να κάνει τα όσπρια πιο ελαφριά και εύπεπτα είναι να αλλάζετε συχνά το νερό στο μούλιασμα. Άλλη μια είναι να τα βάλετε να βράσουν σε νερό και μόλις πάρουν βράση να χύσετε το πρώτο νερό και στη συνέχεια να τα μαγειρέψετε κανονικά. Μπορείτε ακόμη να προσθέτετε λίγη σόδα στο νερό που θα τα μουλιάζετε. Το ξάφρισμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος διευκολύνει την πέψη τους. Μπορείτε να εφαρμόσετε κάποια από τις πρακτικές αυτές, ωστόσο θα πρέπει να γνωρίζετε ότι δεν θα έχετε το ίδιο διατροφικό κέρδος που θα είχατε αν τα μαγειρεύατε με τον κλασικό τρόπο. Αλλάζοντάς τους συνέχεια νερό κατά το μούλιασμα, είναι σίγουρο ότι μαζί πετάτε και ένα μέρος των θρεπτικών συστατικών τους που διαλύονται σε αυτό (θειαμίνη, νιασίνη, σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο κ.λπ.). Στην περίπτωση που χρησιμοποιήσετε σόδα, θα καταστραφεί η βιταμίνη B1 (θειαμίνη ή ανευρίνη) των οσπρίων, ενώ αν τα ξαφρίσετε θα χάσουν ένα ποσοστό από τις πρωτεΐνες τους.

Τροφή για όλες τις εποχές
Υπάρχουν πολλές συνταγές για τα όσπρια, ώστε να τα γευόμαστε όλο τον χρόνο. Τον χειμώνα σερβίρονται ζεστά σαν σούπα στην κατσαρόλα ή πλακί στον φούρνο με λάδι, ντομάτα, διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά. Μπορούμε όμως να τα έχουμε στο τραπέζι και με τη μορφή σαλάτας.
Ο τρόπος είναι απλός και γρήγορος: Τα βράζουμε όσο χρειάζεται, ώστε να μη χυλώσουν και να διατηρήσουν το σχήμα τους. Στη συνέχεια, τα σουρώνουμε και τα συνδυάζουμε με λαχανικά, αλλαντικά, τυριά, δημητριακά ή θαλασσινά.

Συμβουλές για το μαγείρεμα

  • Να βάζετε το αλάτι και την ντομάτα πάντα προς το τέλος του μαγειρέματος. Το αλάτι, αν προστεθεί από την αρχή, ξεφλουδίζει και ανοίγει τα όσπρια, ενώ η ντομάτα, επειδή είναι λίγο όξινη, τα σκληραίνει.
  • Μετά το μούλιασμα να πετάτε τα όσπρια που επιπλέουν στο νερό, γιατί μπορεί να είναι κούφια ή πολυκαιρισμένα.
  • Τα όσπρια χρειάζονται 10-15 ώρες μούλιασμα, με εξαίρεση τις φακές, που δεν θέλουν περισσότερες από 1-2 ώρες.
  • Να προσθέτετε το ελαιόλαδο στο τέλος του μαγειρέματος, ώστε να αποφεύγεται η αλλοίωση των λιπαρών οξέων.
  • Για να είναι καλόβραστα, πρέπει να προμηθεύεστε πάντα όσπρια φετινής εσοδείας και να μην αναμειγνύετε διαφορετικές παρτίδες στο ίδιο φαγητό.

Πηγή: http://www.vita.gr/


Ένας μύθος έχει δημιουργηθεί τα τελευταία χρόνια στα Γρεβενά γύρω από το μανιτάρι. Ο μύθος αυτός στηρίζεται στην αρχαία ελληνική και ρωμαϊκή βιβλιογραφία που πιστοποιεί την ανωτερότητα των ελληνικών μανιταριών έναντι εκείνων των άλλων περιοχών αλλά και σε σύγχρονες έρευνες ινστιτούτων της Ελλάδας και της Γερμανίας, που έχουν ανιχνεύσει στα μανιτάρια των Γρεβενών αρωματικές ενώσεις που συναντώνται στο γλυκάνισο, το πικραμύγδαλο, την κανέλα, τη μαστίχα Χίου ακόμη και το αφρικανικό τζίντζερ!

Και δεν είναι μόνον αυτά, καθώς, χάρη στην κινητοποίηση των τοπικών συλλόγων, πλήθος επισκεπτών από κάθε περιοχή της Ελλάδας και του εξωτερικού συρρέει διαρκώς στην περιοχή για να γευτεί ξεχωριστές ποικιλίες μανιταριών, να συμμετέχει στις γιορτές μανιταρόφιλων, να αγοράσει κάποιο από τα προϊόντα που έχουν δημιουργήσει ικανοί έμποροι του τόπου και να μην ξεχάσει να πάρει στη βαλίτσα ένα μαγνητάκι- μανιτάρι ή κάποιο άλλο αναμνηστικό που φιλοτεχνούν με αγάπη έφηβοι καλλιτέχνες.

«Εμείς το παραμύθι το ζούμε. Είναι ένας τρόπος ζωής με όσα μπορεί να φέρει στο νου το μανιτάρι: τις νεράιδες, τα ξωτικά, τη μυθολογία, τις γεύσεις και τα αρώματα, τα παραισθησιογόνα» εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο ερευνητής των μανιταριών, εκπαιδευτικός και πρόεδρος των Μανιταρόφιλων Ελλάδας, Γιώργος Κωνσταντινίδης.

Ο ίδιος, με αφορμή εκδήλωση που θα πραγματοποιηθεί σήμερα στην Κοζάνη, υπογραμμίζει ότι υπάρχουν τεράστιες αναπτυξιακές δυνατότητες και προοπτικές για το μανιτάρι, οι οποίες σιγά σιγά αρχίζουν να διαφαίνονται στις τοπικές κοινωνίες, που αντιλαμβάνονται τα αποτελέσματα των ενεργειών των οργανωμένων συλλόγων.

«Καταφέραμε να κάνουμε γιορτές μανιταριού με 20.000 επισκέπτες, κάτι που δεν έχει ξαναγίνει πουθενά στον κόσμο. Επενδύσαμε στη γνώση και δημιουργήσαμε τεχνογνωσία, η οποία αναγνωρίζεται πλέον διεθνώς. Επιχειρήσεις που φτιάχτηκαν στα Γρεβενά έχουν προχωρήσει στην τυποποίηση μανιταριών και προσφέρουν στην αγορά έτοιμα μανιταροπροϊόντα που γνωρίζουν τεράστια ζήτηση και καταλήγουν στα πιάτα των πιο γκουρμέ εστιατορίων της Γαλλίας και του Βελγίου. Ταβέρνες της περιοχής σερβίρουν πάνω από 100 είδη άγριων μανιταριών.

Όλα αυτά ανέτρεψαν το σκηνικό που υπήρχε πριν από λίγα χρόνια και σήμερα μεταφράζονται σε υψηλή επισκεψιμότητα, εισοδήματα για τους ξενώνες, τις ταβέρνες, τα εστιατόρια, τα τουριστικά λεωφορεία, τα άτομα που εμπορεύονται τα μανιτάρια που συλλέγουν, ακόμη και τους νέους καλλιτέχνες που φτιάχνουν αναμνηστικά τα οποία γίνονται ανάρπαστα» σημειώνει χαρακτηριστικά.

Μιλώντας για τη θρεπτική αξία των μανιταριών των Γρεβενών επισημαίνει ότι αυτή πιστοποιείται πλέον από επίσημες έρευνες και φέρει ως παράδειγμα, μελέτη του Χημικού Τμήματος του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων σχετικά με την περιεκτικότητα των μανιταριών σε αρωματικές ενώσεις. Έτσι εντοπίστηκαν σε διαφορετικές ποικιλίες, αρώματα από γλυκάνισο, πικραμύγδαλο, κανέλα, μαστίχα Χίου και αφρικανικό τζίντζερ. Οι αρωματικές ενώσεις είναι χημικές ενώσεις που αποτελούν συστατικά στοιχεία του μανιταριού. Δεν προσλαμβάνονται από το έδαφος ή από άλλα φυτά που μπορεί να μεγαλώνουν μαζί με το μανιτάρι. Αυτό είναι και το ενδιαφέρον, καθώς διαπιστώθηκε ότι οι ίδιες ενώσεις υπάρχουν στη σύσταση διαφορετικών οργανισμών» διευκρινίζει.

Με αφορμή, μάλιστα, την εν λόγω εργασία, επιστήμονες από τη Γερμανία ενδιαφέρθηκαν να μελετήσουν τα μανιτάρια της Δυτικής Μακεδονίας και έτσι εστάλησαν δείγματα από διαφορετικές περιοχές της Πίνδου και εξετάστηκαν σε συγκεκριμένα εργαστήρια. Τα αποτελέσματα επιβεβαίωσαν εκείνα των ελληνικών ερευνών, ενώ παράλληλα εξετάστηκαν τα ποσοστά βιταμινών, ιχνοστοιχείων και βαρέων μετάλλων.

Σε ό,τι αφορά τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία, τα ποσοστά τους ήταν ιδιαίτερα υψηλά ενώ σε ό,τι αφορά τα βαρέα μέταλλα, οι συγκεντρώσεις τους ήταν οι χαμηλότερες σε σχέση με μανιτάρια από άλλες περιοχές των Βαλκανίων και της Ευρώπης και σε κάθε περίπτωση πολύ μικρότερες από τα επιτρεπτά όρια του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας.

Για τους λόγους αυτούς, που προσδίδουν μεγαλύτερη αξία στα ελληνικά μανιτάρια, το εν λόγω προϊόν έχει αποκτήσει φήμη στο εξωτερικό. «Αυτό τεκμηριώνεται από τους σεφ, που προμηθεύονται τη συγκεκριμένη πρώτη ύλη και αντιλαμβάνονται τη διαφορά στο γευστικό αποτέλεσμα. Άλλωστε, κάποιοι σεφ μου έχουν εκμυστηρευτεί, ότι στην Ιταλία ένα κιλό ελληνικό μανιτάρια αναμειγνύεται με πενήντα κιλά ιταλικών μανιταριών ώστε να πάρουν τα αρώματά τους και στη συνέχεια τα πουλούν ως ελληνικά!» σημειώνει.

Σήμερα, χάρη στις προσπάθειες των οργανωμένων συλλόγων μανιτρόφιλων τα τελευταία δέκα χρόνια, τα πράγματα έχουν αλλάξει πολύ στα Γρεβενά και πωλούνται τουλάχιστον 39 κωδικοί προϊόντων με ντόπια μανιτάρια.

Σε αυτούς περιλαμβάνονται διάφορα είδη ζυμαρικών, ακόμη και με τρούφα, ριζότο με μανιτάρια, μανιταρόσουπες, χορτόσουπες με μανιτάρια, ποντιακό πληγούρι με μανιτάρι, πουρές με μανιτάρι, μανιτάρια σε λάδι ή ξύδι, ακόμη και σε σκόνη ή σε μορφή τουρσιού. Τον κατάλογο των προϊόντων «συμπληρώνουν» γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, λικέρ, λουκούμια και παστέλι.

Είναι όλα μεταποιημένα προϊόντα με μεγάλη ζήτηση στο εσωτερικό της χώρας και το εξωτερικό, η οποία μάλιστα είναι αδύνατον να καλυφθεί προς το παρόν.

«Οι προοπτικές είναι μεγάλες, όχι γιατί ξαφνικά θα πουλήσουμε μεγάλες ποσότητες μανιταριών αλλά επειδή πουλάμε έτοιμο προϊόν και όχι πρώτη ύλη» προσθέτει ο κ. Κωνσταντινίδης και δηλώνει απόλυτα ικανοποιημένος από όσα έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια.

Σε εκείνους που ενδιαφέρονται να ασχοληθούν με το μανιτάρι, αποφεύγει να διατυπώσει προτάσεις. Τους καλεί, ωστόσο, να ενημερωθούν σωστά, να επισκεφθούν τα Γρεβενά, να γνωρίσουν από κοντά τη δράση των οργανωμένων συλλόγων και στη συνέχεια να αποφασίσουν αβίαστα και φυσικά, έχοντας πάντα στο μυαλό τους το μύθο των μανιταριών των Γρεβενών…